Δευτέρα, 3 Απριλίου 2017

ΡΟΛΛΟ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΠΩΣ ΑΛΛΙΩΣ



ΡΟΛΛΟ ΜΕ ΚΙΜΑ ΚΑΠΩΣ ΑΛΛΙΩΣ




To ρολό της μαμάς είναι πάντα το καλύτερο. Ή μάλλον… ήταν! Γιατί παρακάτω σας παρουσιάζουμε μια πεντανόστιμη παραλλαγή του.

ΕΔΩ ΤΟ VIDEO


Θα χρειαστείτε:

-700 γραμμάρια μοσχαρίσιο κιμά
-Μισό φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
-Μισό φλιτζάνι τριμμένο ψωμί
-4 αβγά
-2 σκελίδες σκόρδο
-Αλάτι και πιπέρι
-115 γραμμάρια μπέικον
-3/4 φλιτζανιού τυρί κρέμα
-100 γραμμάρια τυρί σε φέτες

Οδηγίες:

Ανακατέψτε τον κιμά, τα κρεμμύδια, το ψωμί, ένα αβγό και σκόρδο μαζί με αρκετό αλάτι και πιπέρι σε ένα μεγάλο μπολ.



Βάλτε τον κιμά σε μια φόρμα για ρολό. Μετά κάντε μια τρύπα στη μέση.





Αρχικά βάλτε μέσα στην τρύπα μπέικον παντού, ακόμα και στα πλαϊνά. Μετά προσθέστε τυρί κρέμα.



Στην συνέχεια βάλτε το τυρί σε φέτες και από πάνω τα τρία αβγά.



Ψήστε το στους 180 για 60 λεπτά. Είναι έτοιμο!



Είμαστε σίγουροι ότι θα το χαρεί όλη η οικογένεια και όλοι θα θελήσουν και δεύτερο πιάτο.
ΠΗΓΗ  http://www.hefty.co

Παρασκευή, 3 Μαρτίου 2017

Γούρουδο, το περίφημο ψωμί της Τραπεζούντας (φωτο, βίντεο)


Γούρουδο, το περίφημο ψωμί της Τραπεζούντας (φωτο, βίντεο)


(Φωτ.: Γιαβούζ Μπαϊτάκ)


Η περιοχή του Πόντου –και κυρίως γύρω από την Τραπεζούντα– φημίζεται για τα λεφτοκάρυα, το τσάι, τα χαμψία, το βούτουρον και τη παρχαρί τα τυρία. Ένα ακόμη προϊόν που την κάνει να καυχιέται, ωστόσο, είναι και το «γούρουδο», όπως είναι γνωστό το ψωμί της Τραπεζούντας.


Και αν η Τραπεζούντα κλέβει τις εντυπώσεις, «πατρίδα» του θεωρείται η πόλη Βακφικεμπίρ (δυτικά της Τραπεζούντας), που φτιάχνει το ωραιότερο ψωμί!

Ψωμί που συναντά κανείς σε όλη την Τουρκία, από την Κωνσταντινούπολη και την Άγκυρα μέχρι την Σμύρνη και την Αττάλεια, με προστατευόμενη... ποντιακή προέλευση, θα έλεγε κανείς. Ψωμί που εμπνέει τον… ουρανίσκο, ενώ δεν νοείται άνθρωπος να περάσει από τον Πόντο και να μην το έχει δοκιμάσει με τα τοπικά παραδοσιακά εδέσματα.



Το γούρουδο, όπως το λένε στα ελληνόφωνα χωριά των Σουρμένων, έχει μια χαρακτηριστική σχισμή στη μέση, με μια λωρίδα ζύμης – άλλοτε απλή και άλλοτε σαν πλεξούδα πλεγμένη. Όπως μας αναφέρει ο Μαχμούτ Γκιοκσάλ, κάτοικος του Όχσοχο –ενός χωριού από αυτά–, το όνομά του είναι παραφθορά της λέξης γιουβαρλάκ’, που σημαίνει γύρος, για το στρογγυλό του σχήμα. Αναφέρει επίσης πως η σχισμή ή η λωρίδα στη μέση του καρβελιού είναι για να υποδείξει στον πελάτη πως είναι δύο φρατζόλες.


Ψωμί και για τον…. Ερντογάν!

Σε μια επίσκεψή του στην πόλη Βακφικεμπίρ ο Τούρκος πρόεδρος Ρετζέπ Ταγίπ Ερντογάν δέχτηκε ένα πρωτότυπο δώρο: Ψωμί με το όνομά του, το οποίο φαίνεται να το... αγάπησε ιδιαίτερα, αφού το φίλησε.


(Φωτ.: beyazgazete.com)

Μπορεί τους παραδοσιακούς ξυλόφουρνους σήμερα να τους αντικατέστησαν βιομηχανικές μονάδες, η γεύση όμως και η εμφάνιση του γούρουδου είναι αξίες διαχρονικές.

Βασίλης Καρυοφυλλίδης
Φωτογραφίες: Γιαβούζ Μπαϊτάκ.
GALLERY






Παρασκευή, 10 Φεβρουαρίου 2017

Αρμένικες ταχινόπιτες


Αρμένικες ταχινόπιτες




Στην αρμενική κουζίνα καταφεύγει σήμερα το pontos-news.gr, και σας προτείνει νόστιμες ταχινόπιτες με μπόλικο κανελλογαρίφαλο! 

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη

1 ποτήρι αλεύρι
½ ποτήρι ζάχαρη
½ ποτήρι ελαιόλαδο
½ ποτήρι χλιαρό νερό
42 γρ. μαγιά
1 πρέζα αλάτι
2 αυγά

Για τη γέμιση

1 φλ. ψιλοκομμένα καρύδια

2 φλ. ταχίνι
½ φλ. ζάχαρη
1 γερή πρέζα γαρίφαλο
1 γερή πρέζα κανέλλα

Για το ψήσιμο

2 κρόκους αυγών
2 κ.σ. νερό
μπόλικο σουσάμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε με τα δάχτυλά μας τη μαγιά σε ένα μπολ, προσθέτουμε το χλιαρό νερό και μια πρέζα ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι και την υπόλοιπη ζάχαρη, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ρίχνουμε και το ελαιόλαδο, χωρίς να ξεχνάμε να ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά και ζυμώνουμε απαλά για 5΄.

Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» και να φουσκώσει για 90΄ τουλάχιστον, αφού την καλύψουμε με μεμβράνη για να κρατήσει τη θερμοκρασία της.
Ανακατεύουμε, στο μεταξύ, τα καρύδια με την κανέλλα και το γαρίφαλο. Όταν η ζύμη μας φουσκώσει, τη ζυμώνουμε απαλά για να φύγει ο αέρας και την κόβουμε σε 3 ίσα κομμάτια.
Ανοίγουμε με έναν πλάστη κάθε κομμάτι ζύμης σε φύλλο. Ρίχνουμε στο κέντρο κάθε φύλλου μπόλικο ταχίνι και το απλώνουμε, φροντίζοντας να μην πάει άκρη-άκρη στο φύλλο.
Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το μίγμα καρυδιών, γαρίφαλου και κανέλλας.
Κόβουμε το κάθε φύλλο σε 4 κομμάτια (ή σε 6 και περισσότερα, ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να γίνει η κάθε ταχινόπιτα), όπως κόβουμε την πίτσα, και τυλίγουμε το κάθε κομμάτι σε ρολό, ξεκινώντας από μέσα προς τα έξω.
«Τσιμπάμε» με τα δάχτυλά μας τις άκρες του ρολού για να κλείσουν (για να μείνει μέσα όλη η γέμιση), το τυλίγουμε σε σχήμα σαλιγκαριού και πιέζουμε τη μια άκρη του στο κέντρο της πίτας.
Βάζουμε τις ταχινόπιτες σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Χτυπάμε με ένα πιρούνι 2 κρόκους αυγών με λίγο νερό και αλείφουμε με αυτό το μίγμα τις ταχινόπιτες.
Πασπαλίζουμε με άφθονο σουσάμι και ψήνουμε στους 170°C για 20΄, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν.

Πηγή: armenika.gr.

Μπακλαβάς «κλασικός» (ξερός), με φιστίκι Αιγίνης


Μπακλαβάς «κλασικός» (ξερός), 
με φιστίκι Αιγίνης




Τη συνταγή του πραγματικά «κλασικού» μπακλαβά, που φτιάχνεται με φιστίκι Αιγίνης (στην Τουρκία το αντίστοιχο είναι το φιστίκι του Γκαζιαντέπ) σας παρουσιάζει σήμερα το pontos-news.gr.

Απολαύστε τον!

ΥΛΙΚΑ

2 πακέτα φύλλα κρούστας (20 φύλλα – περίπου 1 κιλό)

1 κιλό φιστίκια Αιγίνης χοντροαλεσμένα
150 γρ. γαλέτα, ή 10 φρυγανιές στο μούλτι
1 κ.γ. (γεμάτο) κανέλλα
1 κ.γ. (κοφτό) γαρίφαλο
1 πορτοκάλι (το ξύσμα)
3 κ.σ. ζάχαρη
350 γρ. βούτυρο πρόβειο (συνολικά 2 φλ. βούτυρο)

Για το μέλωμα

1 φλ. μέλι

3 φλ. ζάχαρη
3 φλ. νερό
1 ξύλο κανέλλα
1½ κ.σ. χυμό λεμόνι
½ λεμόνι (τη φλούδα του)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σ’ ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή θερμοκρασία, βάζουμε το βούτυρο να λιώσει.

Βάζουμε τα φιστίκια Αιγίνης στο μούλτι και τα χοντροκόβουμε, προσέχοντας να μην γίνουν σκόνη.
Βάζουμε όλα τα υλικά (εκτός από το βούτυρο) σ’ ένα μπολ και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.
Παίρνουμε ένα ταψί με τις διαστάσεις περίπου του φύλλου. Το βουτυρώνουμε καλά (μέσα και στα πλάγια) και στρώνουμε 6 φύλλα, βουτυρώνοντας το καθένα που βάζουμε πολύ καλά, αλλά χωρίς πολύ βούτυρο.
Με ένα κουτάλι, ή με τη χούφτα μας, σκορπίζουμε λίγη από τη γέμιση, έπειτα στρώνουμε επάνω ένα φύλλο, φροντίζοντας να μην περισσεύει γύρω-γύρω, (το διπλώνουμε όπου περισσεύει), και το βουτυρώνουμε.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, βάζοντας φύλλο - βουτύρωμα - γέμιση, φύλλο - βουτύρωμα - γέμιση (ή ανά δύο φύλλα μαζί και μία στρώση φιστίκια), μέχρι να βάλουμε 8 φύλλα.
Τοποθετούμε από πάνω τα υπόλοιπα 8 φύλλα που μας έχουν μείνει, βουτυρώνοντάς τα ανάμεσα και γυρίζοντας τα κάτω φύλλα προς το εσωτερικό του ταψιού.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε σε παράλληλες και διαγώνιες λωρίδες το γλυκό μας, φτιάχνοντας ρόμβους ή τριγωνικά κομμάτια. Δεν σέρνουμε το μαχαίρι, για να μην τσαλακωθούν τα φύλλα, και προσέχουμε να μην φτάνει μέχρι τον πάτο του ταψιού, αλλά να κόβει περίπου μέχρι τη μέση.
Περιχύνουμε με το βούτυρο που μας έχει μείνει και ραντίζουμε με νερό. (Στο στάδιο αυτό, και πριν ραντίσουμε με νερό, αλλά αφού το καλύψουμε με μεμβράνη, μπορούμε να φυλάξουμε το γλυκό στην κατάψυξη, για μελλοντική χρήση).
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις, στην προτελευταία σχάρα, για 90΄ περίπου, μέχρι να ροδοκοκκινίσει το γλυκό μας.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι βάζοντας σε μια κατσαρόλα τα υλικά μας, και από την ώρα που θα πάρει βράσει, το βράζουμε για 5′ (ξαφρίζουμε αν χρειαστεί).
Μόλις ετοιμαστεί, το περιχύνουμε καυτό στον καυτό μπακλαβά, ρίχνοντάς το λίγο-λίγο, προσεκτικά, για να πάει παντού.
Αφήνουμε μέχρι να απορροφήσει το γλυκό μας το σιρόπι, και ρίχνουμε από πάνω μπόλικα φιστίκια Αιγίνης ψιλοαλεσμένα.


► Αμέσως μόλις βγάλουμε τον μπακλαβά από το φούρνο, τον περιχύνουμε με το σιρόπι. Είναι σημαντικό να είναι τόσο ο μπακλαβάς όσο και το σιρόπι καυτά, έτσι ώστε να μην μουλιάσουν τα φύλλα και να παραμείνουν τραγανά.
► Αφήνουμε τον μπακλαβά να κρυώσει χωρίς να τον σκεπάσουμε, για δύο ώρες περίπου.
► Προσπαθούμε να βάζουμε τα φύλλα μας και το βούτυρο πολύ απαλά για να μην τα πιέζουμε, και να γίνει το γλυκό μας αφράτο.
► Ανάλογα με τα γούστα μας, μπορούμε να τον φτιάξουμε μόνο με καρύδι, ή μόνο με αμύγδαλο ή μόνο με φιστίκια Αιγίνης, ή με όλα μαζί!

Εξωτικές γαρίδες με μανιτάρια και ρύζι


Εξωτικές γαρίδες με μανιτάρια και ρύζι




Μια πολύ εύκολη, πολύ γρήγορη και πολύ νόστιμη συνταγή σας προτείνει σήμερα το pontos-news.gr. Το πρώτο μυστικό είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης, δηλαδή της γαρίδας· σίγουρα το φαγητό γίνεται και με κατεψυγμένες, αλλά η γεύση και το άρωμα που έχουν οι φρέσκες δεν... παίζονται. Το δεύτερο μυστικό είναι η πολύ δυνατή φωτιά σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Καλή επιτυχία!

ΥΛΙΚΑ

4 σκελίδες σκόρδου, πολτοποιημένες ή ψιλοκομμένες
2 κ.σ. λάδι
½ κιλό γαρίδες, χωρίς το κέλυφος και καθαρισμένες
3 φλ. φρέσκα μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
1 φλ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
½ φλ. ζωμό κότας
ρύζι μαγειρεμένο
φέτες λεμονιού (για το γαρνίρισμα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σοτάρουμε το σκόρδο σε υψηλή θερμοκρασία σ’ ένα μεγάλο τηγάνι ή σε γουοκ για 1΄.
Προσθέτουμε τις γαρίδες, τα μανιτάρια και τα κρεμμυδάκια.
Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 1΄.
Προσθέτουμε το ζωμό και τα αφήνουμε (πάντα σε πολύ δυνατή φωτιά) για άλλα 2΄, ή μέχρι να ροδίσουν οι γαρίδες.
Σερβίρουμε με ρύζι και γαρνίρουμε με τις φέτες λεμονιού.

Πηγή: food.com

Σιρόν περιοχής Καυκάσου, με... μετάφραση!


Σιρόν περιοχής Καυκάσου, με... μετάφραση!




Ο Θεόφιλος Γεωργιάδης του «Ραγιάν», αναβιωτής της μακραίωνης ποντιακής διατροφής, μας δίνει τη συνταγή με τον μοναδικό του τρόπο.

Τυχεροί οι βορειοελλαδίτες που θα βρουν εύκολα «ξυγαλί βούτορον», οι υπόλοιποι θα δυσκολευτούν λιγάκι...


ΥΛΙΚΑ

Σιρόν, σπιτικά  ή έτοιμα*
500 γρ. πασκιτάν*
σκόρδο κατά βούληση
ξυγαλί βούτυρο*

*Θα τα βρείτε σε καταστήματα με παραδοσιακά ποντιακά προϊόντα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σ’ ένα ταψάκι βάζουμε τα κομμάτια όρθια, δίχως να κολλάνε το ένα με το άλλο.
Τα περιχύνουμε με βραστό νερό με λίγο αλάτι και τα σκεπάζουμε για ένα λεπτό περίπου.
Αραιώνουμε το πασκιτάν με ζεστό νερό (όχι καυτό), προς το πηχτό να είναι, κοπανίζουμε σκόρδο και όλα μαζί τα ρίχνουμε πάνω.
Μετά τσιγαρίζουμε το ξυγαλί βούτυρο, περιχύνουμε, και είναι έτοιμο.

Και για όσους δεν το καταλαβαίνουν, ακολουθεί μετάφραση:

1  Σ’ έναν σκεύος βάλομ’ ατα γαρσί 
    τ’ έναν με τ’ άλλον.
2 ’Κχύνομε επ’ εκεί το χασεφτό νερό 
    με ολί’ον άλας.
3 Τσιλιάζομ’ ατα ολί’ον κι επ’ εκεί 
   εφτάμε τσιαχλαμά.
4 Κοπανίζο’με το σκόρδον, ταράζομ’ 
   ατα και ’κχύνομ’ ατα απάν’.
5 Χαρατσώνομε και το ξυγαλί βούτορον 
   και κάθουμες τρώμε.

Καλή απόλαυση!

Σάββατο, 21 Ιανουαρίου 2017

Πουγαλαμάς με τερλιπισία, από την Τραπεζούντα

Πουγαλαμάς με τερλιπισία, από την Τραπεζούντα



Μια αυθεντική ποντιακή συνταγή από την Τραπεζούντα, όπως την παρουσίασε ο Σύλλογος Ποντίων Ν. Ξάνθης στο 2ο Έτος Ποντιακής Γαστρονομίας στο Θρυλόριο, το καλοκαίρι του 2016.

ΥΛΙΚΑ
για τον πουγαλαμά

1 κοτόπουλο ή 1 μπούτι από κατσίκι
ρίγανη
αγελαδινό βούτυρο
αλάτι
πιπέρι

για τα τερλιπισία

1 κιλό αλεύρι
1 κ.γ. αλάτι
σπορέλαιο
νερό (όσο σηκώσει για να γίνει η ζύμη αφράτη)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

για τον πουγαλαμά

Κόβουμε το κοτόπουλο ή το κατσίκι σε κομμάτια και το πλένουμε.
Σε μια κατσαρόλα πλατιά βάζουμε στον πάτο βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και τοποθετούμε το κρέας. Ξαναβάζουμε τα ίδια μπαχαρικά και αφήνουμε να σιγοψηθεί, χωρίς να ανακατεύουμε. Μόνο μία φορά θα γυρίσουμε το κρέας.

για τα τερλιπισία

Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το νερό και το αλάτι και ζυμώνουμε, μέχρι να κάνουμε μια μέτρια ζύμη.
Δεν περιμένουμε να φουσκώσει το ζυμάρι. Το χωρίζουμε σε μπάλες και ανοίγουμε φύλλα.
Λαδώνουμε κάθε φύλλο σε όλη την επιφάνειά του, ανοίγουμε στη μέση μια τρύπα, το τυλίγουμε προς τα έξω, το κάνουμε ρολό και το τραβάμε στις άκρες για να γίνει ακόμα πιο μακρύ. Από αυτό το ρολό κάνουμε 3-4 σαλιγκάρια που τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και να απορροφήσουν το λάδι.
Κάθε σαλιγκάρι το ανοίγουμε με τον πλάστη στο μέγεθος του τηγανιού, ανοίγουμε στο κέντρο μια μικρή τρύπα για να παίρνει αέρα και να ψηθεί ομοιόμορφα η ζύμη και τηγανίζουμε.
Μόλις κοκκινίσει το γυρίζουμε.


Τα τερλιπισία μπορούμε να τα γεμίσουμε με τυρί ή να τα πασπαλίσουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλλα και να τα κάνουμε γλυκά.
Τη συνταγή παρουσίασαν τα μέλη του Συλλόγου: Διαλεχτή Ζουμπουλίδου, Πηνελόπη Κολοβού, Ελένη Νεοφυτίδου, Σοφία Πολυχρονιάδου.

Δευτέρα, 16 Ιανουαρίου 2017

Γεύσεις του Πόντου

Γεύσεις του Πόντου


Τα καταπληκτικά φαγητά των Ποντίων
Ποντιακή διατροφή
Οι διατροφικές συνήθειες των κατοίκων του Πόντου, διαμορφώθηκαν ανάλογα με την περιοχή και τα διαθέσιμα τρόφιμα, αλλά και ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες που διέφεραν αρκετά από τη μία άκρη του Πόντου στην άλλη.
Επιπλέον οι παρυφές της Ποντιακής γης επηρεάστηκαν αρκετά από τους όμορους γείτονες, αλλά και τα μεγάλα λιμάνια. Υιοθέτησαν πιάτα και συνταγές από ξενόφερτα φαγητά, που δεν συνηθίζονταν στα μεσόγεια και στα ορεινά.
Έτσι τα «Ποντιοποιημένα» πιροσκί με «οφτό» ψιλοκομμένο κρέας ή όσπρια, αφομοιώθηκε ως παραδοσιακό Ποντιακό πιάτο, αλλά δεν είναι το μόνο.
 
Η κουζίνα πολύ πλούσια στο συνδυασμό γαλακτοκομικών και δημητριακών συμπεριλαμβάνει φοβερές λιχουδιές. Καρτόφ (μήπως θυμίζει κάτι στους Γερμανομαθείς;) η πατάτα δηλαδή, ο τραχανάς (Ταρχανά), η μακαρίνα (χειροποίητα ζυμαρικά), τα χαψία (γαύρος), τα κοχλία (σαλιγκάρια)  και οι σούπες με όσπρια, πλιγούρι και ζυμαρικά ήταν ο κύριος άξονας της καθημερινής διατροφής της μεσαίας αστικής, αλλά και αγροτικής τάξης.


Σημαντικότερο όλων, το ψωμί

Το «Άγιον», όπως έλεγε η γιαγιά, ήταν η τροφή που κράτησε ζωντανούς χιλιάδες κυνηγημένους στα δύσκολα χρόνια. Συνδυασμένο και με το Χριστιανικό συμβολισμό του σώματος του Χριστού, γινόταν η «Ιερή τροφή» που τουλάχιστον οι πρόσφυγες Πόντιοι, το ασπάζονταν πριν το φάνε, σε ένδειξη σεβασμού και Χριστιανικής κατάνυξης.
Τα ψωμιά τους πολλών ειδών, άζυμα, με προζύμι, επτάζυμα, με βότανα, πολύσπορα, με διάφορα άλευρα, με πίτουρο, από όσπρια, με ξηρούς καρπούς είναι πραγματικές λιχουδιές και συνηθίζονται ανάλογα την περίσταση, την εποχή και τη συνήθεια της οικογένειας ή την κοινωνική τάξη.

Οι «γιοχάδες» είναι οι αρχαίες κρέπες! Ψήνονταν πάνω σε έναν πλατύ χάλκινο δίσκο το σατζ’. Τα πισία είναι τα τηγανόψωμα που σερβίρονταν είτε με μέλι, είτε αλμυρά με τυρί. Στο διαιτολόγιό τους περιλαμβάνονταν πολλά λαχανικά και μάλιστα κάποια από αυτά όχι τόσο συνηθισμένα στον Ελλαδικό χώρο, όπως η Χασχάσα (παπαρούνα) ή τα Κιντέας (φύλλα τσουκνίδας) που γίνονταν πίτες ή τηγανίτες.
Η λιαστή ντομάτα που τελευταία συμπεριλαμβάνεται σε πολλές γκουρμέ συνταγές, ήταν ο τρόπος συντήρησης της ντομάτας, ενός πολύ στενά εποχιακού φρούτου σε μια περιοχή που το καλοκαίρι κρατάει τόσο λίγο, πολύτιμου όμως για τη θρεπτική και τη γευστική του αξία.


Σχεδόν όλα τα λαχανικά γίνονταν τουρσί, για να μπορούν να συνοδεύουν το φαγητό τους σε εποχές που δεν καλλιεργούνταν


• Έφτιαχναν ακόμα αρκετά παστά και αλλαντικά (παστουρμάδες καβουρμά και σουτζούκια) επίσης χάριν συντήρησης, αφού τα ψυγεία και οι καταψύκτες δεν είχαν ακόμα ανακαλυφθεί.
• Οι Πόντιοι είχαν τους δικούς τους «κύβους» βοδινού... τα Στούδια, που ήταν τα κόκκαλα που περίσσευαν από την επεξεργασία. Αφού αφαιρούσαν σχεδόν τελείως το κρέας, τα έλιαζαν, μετά τα έψηναν και κατόπιν τα συντηρούσαν σε πήλινο δοχείο με βούτυρο, και τα έβαζαν στα όσπρια και στα λαχανικά για να πάρει γεύση το φαγητό.
• Τα αναψυκτικά τους ήταν φρέσκα στυμμένα φρούτα και ο τσαλχαμάς (η δική μας αριάνη).
• Τα Ποντικά γλυκά; Μια πανδαισία! Με ζύμη, γάλα, βούτυρο, με φρούτα και ξηρούς καρπούς με μέλι ή πετιμέζι, ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο. Τα φρέσκα γίνονταν γλυκά του κουταλιού, (φρούτα και λαχανικά) πράγμα που τους επέτρεπε να τα συντηρούν για περισσότερο χρόνο.
• Το αγαπημένο τους ποτό, ήταν το τσίπουρο που αποστάζονταν στα σπίτια κάθε τέλος φθινοπώρου. Τα λικέρ από βατόμουρα και κράνα ήταν απαραίτητα σε κάθε σπίτι.

Βότανα και υγιεινή διατροφή

Η παράδοση και η λαϊκή σοφία μαζί με την ανάγκη που προέκυπτε από τις αποστάσεις που χώριζαν τα ορεινά ή απομακρυσμένα χωριά από τις μεγάλες αστικές περιοχές όπου υπήρχαν γιατροί, ανέπτυξε τη συγκομιδή βοτάνων πολύτιμων για την υγεία και την παρασκευή ελιξιρίων από διάφορα βότανα. Που συνήθως έδινε ο παπάς του χωριού στον ασθενή, αφού του διάβαζε κάποια ευχή.
Το Κεφίρ ήταν το μυστικό της μακροζωίας των Ποντίων του Καυκάσου!
Είναι ένας μύκητας, που μοιάζει με μπαλάκια από φελιζόλ, και τρέφεται με το γάλα. Το έβαζαν μέσα σε πήλινα δοχεία «λαγήνες» και πρόσθεταν φρέσκο γάλα. Αυτό πολλαπλασιάζονταν τρεφόμενο από το γάλα που το μετέτρεπε σε ξινόγαλο ή αν το άφηνες για περισσότερο από 2-3 μέρες γινόταν αρκετά παχύρρευστο απελευθερώνοντας κάποιο ένζυμο. Έπρεπε όμως κάθε 4 ή 5 μέρες το πολύ, το γάλα να σουρώνεται με το κεφκίρ (το μεταλλικό σουρωτήρι) και να προστίθεται νέο, γιατί αλλιώς το κεφίρ πέθαινε.

Πολλά από τα καταπληκτικά φαγητά των Ποντίων μπορεί κανείς να γευτεί κυρίως στη Μακεδονία (και όχι μόνο) όπου εγκαταστάθηκαν πολλοί Πόντιοι πρόσφυγες, που ευτυχώς συντηρούν πολλές από τις πατροπαράδοτες συνήθειες των προγόνων τους.
Η Ποντιακή διατροφή, λόγω της μικρής κατανάλωσης κόκκινου κρέατος, της κατανάλωσης πολλών οσπρίων και φυτικών ινών, της εν γένει λιτής δίαιτας που ακολουθούσαν λόγω συνθηκών στην πατρίδα, θεωρείται από τις υγιεινότερες, κυρίως βέβαια για κλίματα σχετικά ψυχρά.

ΠΗΓΗ  https://www.lelevose.gr 

Τα ζυμαρικά στην Ποντιακή διατροφή

Τα ζυμαρικά στην Ποντιακή διατροφή


Διατροφή και πολιτισμός
Προψημένα ζυμαρικά
- Ο πολιτισμός στον πλανήτη μας αρχίζει από τη στιγμή που ο άνθρωπος εξασφάλισε για τη διατροφή του σταθερές πηγές φυτικών πρωτεϊνών. Αυτό έγινε με την μόνιμη εγκατάστασή του, σε έναν τόπο και την καλλιέργεια της γης, ιδιαίτερα των δημητριακών. Η διατροφική κατάσταση στον Ελλαδικό χώρο, πριν από την εισαγωγή της καλλιέργειας των δημητριακών, ήταν δραματική...
Οι αρχαίοι Αρκάδες τρέφονταν κυρίως με βελανίδια, τον καρπό της φηγού (βαλανιδιά). Από τη φηγό, ως βάση διατροφής, έλκουν την καταγωγή τους οι λέξεις φαγητό, έφαγα κλπ.

Οι άλλες λέξεις όπως χορταίνω προέρχονται από το «χόρτον» δηλ. φυτικής προέλευσης τροφή, που αποτελούσε επίσης το μεγαλύτερο ποσοστό σε ένα γεύμα. Βέβαια το ρήμα τρώγω είναι λέξη ηχοποίητος από το θόρυβο που συνοδεύει την μάσηση (τρωκτικό).


Ο σίτος στην Ποντιακή διατροφή

Ο  σίτος, όπως και η κριθή, άρχισε να καλλιεργείται στην ΝΔ Ασία περί το 10.000 π. χ. Η κοιτίδα του οριοθετείται από τη μία πλευρά από την κοιλάδα του Τίγρη και του Εφράτη (Μεσοποταμία) και από την άλλη τα όρη του Ευξείνου Πόντου, Συρίας και Ιορδανίας. Η περιοχή αυτή, στο υπογάστριο του Πόντου, ονομάστηκε «εύφορο μισοφέγγαρο» και χαρακτηριζόταν από φιλόξενο κλίμα ιδανικό για την ανάπτυξη των φυτών. Ο σίτος αποτελεί τη βάση της Ποντιακής διατροφής, όπως άλλωστε σχεδόν σε όλους τους λαούς της γης.
Η εξέλιξη της Ποντιακής διατροφής δεν είναι εύρημα κάποιων ευφυών κατοίκων αυτής της γωνιάς του πλανήτη, αλλά το αποτέλεσμα διαρκούς αλληλεπίδρασης ανθρώπου και περιβάλλοντος.
 

Η αξία και η αξιοπιστία της Ποντιακής διατροφής βασίζονται στον μακρόχρονο πειραματισμό, την υιοθέτηση ή απόρριψη δοκιμασμένων διατροφικών συνηθειών...


Κάτι που οι σύγχρονες προτάσεις δεν θα είχαν ποτέ την ευχέρεια να αξιοποιήσουν, στα στενά χρονικά περιθώρια που διαθέτουν. Το πείραμα που έγινε στον χώρο αυτό, κράτησε τουλάχιστον 2.800 χρόνια και φυσικά δεν ολοκληρώνεται ακόμα. Τα δημητριακά στην ποντιακή κουζίνα, εκτός από το παραδοσιακό ψωμί, αξιοποιούνται μεταξύ των άλλων ως ζυμαρικά όπως μακαρίνα, φυλλωτά, εβριστόν, συρόν, μαντί, που σε συνδυασμό με λίπη (βούτυρο), όξινα γαλακτοκομικά ή και χορταρικά καλύπτουν τις βασικές διατροφικές ανάγκες του οργανισμού.

Η πρόψηση των ζυμαρικών

Αυτό που διαφοροποιεί την παρασκευή των ζυμαρικών στην Ποντιακή διατροφή είναι η πρακτική της πρόψησης και όχι απλά της ξήρανσης ή της αφυδάτωσης. Έτσι, αυξάνεται ο χρόνος διατήρησης του τροφίμου και αποφεύγεται η ανάπτυξη ενοχλητικών μικροοργανισμών (μυκήτων) στο υγρό περιβάλλον του Πόντου. Η πληθώρα των ζυμαρικών που δημιουργήθηκαν αυξάνει την αισθητική και γευστική ποικιλομορφία των εδεσμάτων που προέρχονται από αυτά.
Τα προψημένα ζυμαρικά έχουν και μια ακόμα πρακτική ωφέλεια. Ενώ παρασκευάζονται σε κάποιο χρόνο που θα επιλέξει η συγκυρία, είναι διαθέσιμα για μακρό χρονικό διάστημα και μάλιστα απαιτούν ελάχιστο χρόνο για το μαγείρεμα του εκάστοτε εδέσματος. Σε ορισμένες μάλιστα περιπτώσεις (π.χ. εβριστόν) ο απαιτούμενος χρόνος σε λεπτά μετριέται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Σε ότι αφορά πολυπλοκότερες παρασκευές, όπως π.χ. στην πίτα περέκ, ο χρόνος που απαιτείται σε σύγκριση με τις γνωστές πίτες είναι θεαματικά ελάχιστος, αφού το φύλλα είναι έτοιμα και προψημένα.

Ο ελάχιστος χρόνος, όπως είναι φυσικό, απαλλάσσει την οικοδέσποινα από την παρατεταμένη ενασχόληση με το μαγείρεμα και της παρέχει περισσότερο χρόνο για άλλες εργασίες, ενισχύοντας την κοινωνική της παρουσία.
Πέρα από τα αναφερθέντα πρακτικά οφέλη των προψημένων ζυμαρικών το σημαντικότερο είναι  ότι με την μείωση του χρόνου παρασκευής του εδέσματος διατηρούνται σε μεγάλο βαθμό ανέπαφες οι βιταμίνες και όλα τα θρεπτικά συστατικά. Η γεύση του ζυμαρικού ενισχύεται περαιτέρω με την πρόψηση και αυτό μπορεί εύκολα να πιστοποιηθεί με τη διαφορά στη γεύση της κόρας (περισσότερο ψήσιμο) και του εσωτερικού (λιγότερο ψήσιμο) ενός και του αυτού ψωμιού.
Έτσι ενώ στα κοινά ζυμαρικά η ενίσχυση της γεύσης, με διάφορες σάλτσες, είναι εκ των ουκ άνευ, στα προψημένα ζυμαρικά του Πόντου αυτό είναι μάλλον περιττό, αφού η γεύση και το άρωμα του ψημένου είναι διάχυτη.


του Θωμά Σαββίδη

Αρμένικες ταχινόπιτες


Αρμένικες ταχινόπιτες




Στην αρμενική κουζίνα καταφεύγει σήμερα το pontos-news.gr, και σας προτείνει νόστιμες ταχινόπιτες με μπόλικο κανελλογαρίφαλο! 

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη
1 ποτήρι αλεύρι
½ ποτήρι ζάχαρη
½ ποτήρι ελαιόλαδο
½ ποτήρι χλιαρό νερό
42 γρ. μαγιά
1 πρέζα αλάτι
2 αυγά

Για τη γέμιση
1 φλ. ψιλοκομμένα καρύδια
2 φλ. ταχίνι
½ φλ. ζάχαρη
1 γερή πρέζα γαρίφαλο
1 γερή πρέζα κανέλλα

Για το ψήσιμο
2 κρόκους αυγών
2 κ.σ. νερό
μπόλικο σουσάμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Τρίβουμε με τα δάχτυλά μας τη μαγιά σε ένα μπολ, προσθέτουμε το χλιαρό νερό και μια πρέζα ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η μαγιά. Προσθέτουμε λίγο αλεύρι και την υπόλοιπη ζάχαρη, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Ρίχνουμε και το ελαιόλαδο, χωρίς να ξεχνάμε να ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι και τα αυγά και ζυμώνουμε απαλά για 5΄.
Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» και να φουσκώσει για 90΄ τουλάχιστον, αφού την καλύψουμε με μεμβράνη για να κρατήσει τη θερμοκρασία της.
Ανακατεύουμε, στο μεταξύ, τα καρύδια με την κανέλλα και το γαρίφαλο. Όταν η ζύμη μας φουσκώσει, τη ζυμώνουμε απαλά για να φύγει ο αέρας και την κόβουμε σε 3 ίσα κομμάτια.
Ανοίγουμε με έναν πλάστη κάθε κομμάτι ζύμης σε φύλλο. Ρίχνουμε στο κέντρο κάθε φύλλου μπόλικο ταχίνι και το απλώνουμε, φροντίζοντας να μην πάει άκρη-άκρη στο φύλλο.
Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και το μίγμα καρυδιών, γαρίφαλου και κανέλλας.
Κόβουμε το κάθε φύλλο σε 4 κομμάτια (ή σε 6 και περισσότερα, ανάλογα με το μέγεθος που θέλουμε να γίνει η κάθε ταχινόπιτα), όπως κόβουμε την πίτσα, και τυλίγουμε το κάθε κομμάτι σε ρολό, ξεκινώντας από μέσα προς τα έξω.
«Τσιμπάμε» με τα δάχτυλά μας τις άκρες του ρολού για να κλείσουν (για να μείνει μέσα όλη η γέμιση), το τυλίγουμε σε σχήμα σαλιγκαριού και πιέζουμε τη μια άκρη του στο κέντρο της πίτας.
Βάζουμε τις ταχινόπιτες σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Χτυπάμε με ένα πιρούνι 2 κρόκους αυγών με λίγο νερό και αλείφουμε με αυτό το μίγμα τις ταχινόπιτες.
Πασπαλίζουμε με άφθονο σουσάμι και ψήνουμε στους 170°C για 20΄, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν.

Πηγή: armenika.gr.

Κουνουπίδι με καβουρμά και κρέμα γιαουρτιού στο φούρνο

Κουνουπίδι με καβουρμά και κρέμα γιαουρτιού στο φούρνο





Το κουνουπίδι γίνεται νοστιμότατο με ένα απλό βράσιμο σε καλά αλατισμένο νερό και μόνο τόση ώρα, όση χρειάζεται ίσα για να μαλακώσει. Στη συνταγή που σας προτείνουμε, παντρεύεται άριστα με τον παραδοσιακό καβουρμά.

ΥΛΙΚΑ

1 κουνουπίδι, γύρω στο 1½ κιλό
1 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
250 γρ. φέτα τριμμένη
200 γρ. καβουρμά
αλάτι, μπούκοβο

Για την κρέμα
500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
6 αυγά
½ φλ. κορνφλάουρ
⅓ φλ. ξερός δυόσμος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κ.σ. ελαιόλαδο 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε το κουνουπίδι και το χωρίζουμε σε μικρά μπουκετάκια. Το βράζουμε σε αλατισμένο μέχρι να μαλακώσει αλλά να παραμείνει τραγανό και το σουρώνουμε.

Κόβουμε τον καβουρμά σε μικρά κομματάκια. Κόβουμε τη φέτα σε κυβάκια.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Φτιάχνουμε την κρέμα γιαουρτιού: Σε μεγάλο βαρύ μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη τα αυγά με το γιαούρτι και το κορνφλάουρ, καλά διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό, μέχρι να γίνει σαν κρέμα. Δοκιμάζουμε το αλάτι, ρίχνουμε πιπέρι και το δυόσμο και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα.
Βάζουμε το κουνουπίδι, τον καβουρμά, τον μαϊντανό και τη φέτα σε βαθουλό ταψί, πασπαλίζουμε με το μπούκοβο και ανακατεύουμε ελαφρά.
Περιχύνουμε με την κρέμα γιαουρτιού και πασπαλίζουμε με την τριμμένη φρυγανιά.
Ψήνουμε για 20 –30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και να στερεοποιηθεί η κρέμα και σερβίρουμε το φαγητό κομμένο σε κομμάτια (όπως το μουσικά ή το παστίτσιο).

Πηγή: athinorama.gr